蛋清打发了并不是奶油，只是通过打发的过程中，因为空气产生膨胀，起到一个蓬松的作用。奶油是没有经过质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品，和蛋清并不太一样。
按照奶油的食品安全标准，可以分为稀奶油、奶油和无水奶油。奶油的颜色有白色的，还有淡黄色的，这种食物的颜色来源于胡萝卜素。
奶油应该具有良好的芳香味，这些风味主要来源于于挥发性游离脂肪酸、丁甘油、二甲硫醚等成分。
质量比较优良的奶油为高级食品，消化吸收率都十分高，还有大量的脂溶性维生素。
正常的奶油应该有乳脂肪特有的香味和乳酸菌发酵的芳香味，如果出现了鱼腥味，可能是因为卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果奶油中的脂肪发生了变化，这种缺陷更是容易发生。
如果奶油有一种酸败味，可能是氧气和奶油中的不饱和脂肪酸反应导致的，如果储存不当，是很有可能会出现这种氧化味的。
