茄子是少有的紫色蔬菜，营养价值独一无二。
茄子，又名落苏、酪酥、茄瓜、矮瓜、昆仑瓜、吊菜子，是茄科茄属植物，也是人们喜爱的紫色蔬菜，有长形的也有圆形的。茄子的营养丰富，含有各类维生素及磷、钾等多种矿物质，经常吃些茄子，有助于防癌、抗衰老。 营养成分
茄子中的钾含量丰富，含有较多的膳食纤维，另外还含有多种矿物质及维生素。
功效作用茄子作为蔬菜含有丰富的营养，同时作为药品又具有独特的生理活性。下面是其在保护心血管、抗坏血酸、防治胃癌、抗衰老等方面的作用：
1、防治胃癌
茄子对于防治胃癌有一定的效果。动物实验证明，茄子能抑制消化道肿瘤的增殖。这是因为茄子中含有丰富的龙葵碱，它对小鼠H22腹水型癌细胞抑制率为87.4%，具有较高抗癌作用。有资料显示，位于地中海沿岸的希腊与克利特岛，当地居民常年大量食用茄科蔬菜(包括茄子，西红柿和辣椒)，那里心脏病与癌症的发病率明显低于欧美其他国家。
2、抗衰老
茄子具有防止出血和抗衰功能，常吃茄子，可以使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
3、保护心血管
茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。
选购方法茄子以果形均匀周正、老嫩适度、无裂口、腐烂、锈皮、斑点、皮薄、籽少、肉厚、细嫩的为佳品。
嫩茄子颜色发乌暗、皮薄肉松、重量少、子嫩味甜、子肉不易分离、花萼下部有一片绿白色的皮。
老茄子颜色光亮皮光滑、皮厚而紧、肉坚子实、子容易分离、子黄硬、重量大、有的带苦味。表皮皱缩、光泽黯淡的茄子不新鲜。
储藏方法茄子储藏的适温为10~13℃，相对湿度85%~92%;茄子对二氧化碳比较敏感，适宜采取低氧气、低二氧化碳环境保存，以降低茄子的呼吸作用和减少体内乙的烯合成，防止果柄脱落和果实老化。
用塑料袋，两侧打5个直径5毫米的小孔，每袋装入4—5个茄子，折口或扎口贮藏。温度保持在13℃时，能保持其鲜度30天左右。
食用方法茄子烹饪方法多样，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可以油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。吃茄子最好不要去皮，因为茄子皮里面含有B族维生素，B族维生素和维生素C是一对好搭档，维生素C的代谢过程中需要B族维生素的支持，带皮吃茄子有助于促进维生素C的吸收。生茄子中含有一种叫做龙葵素(又称茄碱)的毒素，因此茄子忌生吃，以免中毒。
1、炸茄饼
原料：茄子、肉末、鸡蛋、色拉油、淀粉、盐、味精、黄酒、葱姜末。
做法：
①将茄子洗净去皮，切成直径3厘米长的夹刀片(第一刀切断，第二刀相连)。
②肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精，搅拌均匀。
③鸡蛋去壳打碎，投入淀粉调成糊，茄夹肉撒少许干淀粉后，将肉末放入做成茄饼。
④锅内放油烧至六成热时，茄饼挂糊，逐个下锅炸至八成熟时捞出，待油温升到八成热时，再将茄饼放入复炸，至酥脆出锅，撒上椒盐末即可。
2、肉片烧茄子
原料：茄子、猪肉、青椒、淀粉、色拉油、盐、酱油、白糖、料酒、味精、醋、葱姜蒜、香油。
做法：
①茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
②炒锅内放油烧六七成热，放入茄块炸金黄色，再把青椒块放入炒锅内，稍炸倒出沥油。
③炒锅内放底油烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁浓时用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即可。
3、拌茄泥
原料：茄子、盐、白皮大蒜、醋、香油、香菜、酱油。
做法：
①嫩茄子削去皮洗净，切成片，放在蒸锅里煮熟，取出晾冷稍控一下，倒入盆里搅成茄泥。
②把精盐、蒜泥、酱油、醋、香油调好，浇在茄泥上拌匀，装盘后把切碎的香菜撒放在上边即成。
尽管茄子的吃法很多，但多数吃法烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大。煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。
在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的。为了合理地烹调、科学地食用茄子，我们在生活中最好用低温、少油、少盐来烹制茄子，这样维生素和类黄酮等物质损失相对较少，可以有效地保持茄子的营养成分。
适宜人群一般人群皆可食用。
禁忌人群消化不良、容易腹泻的人不宜多食。
